Le domaine Hubert Lamy acquiert en effet en appellation Saint Aubin 1er Cru : La Chatenière, Derrière chez Edouard, Murgers des Dents de Chien, Clos du Meix, En Remilly. Et en appellation Saint Aubin : La Princée, mais aussi des vignes sous l’appellation Santenay Clos de hâtes, Santenay 1er Cru Clos des Gravières, Chassagne Montrachet 1er Cru Les Chaumées.
Olivier Lamy propose une approche raisonnée proche de l’agriculture biologique dans la vigne. La vinification est particulièrement soignée avec un élevage long (de 12 à 18 mois). Les vins sont peu bâtonnées et la fermentation malo-lactique se fait en fûts. Soucieux de ne pas alourdir ses vins, Olivier Lamy fait le choix de ne pas utiliser de bois neuf et de privilégier les gros contenants, foudres et demi-muids. Par exemple, les vins blancs sont issus de longs pressurages et élevés en demi-muids de 600 litres avec peu de bois neuf et sont ainsi dotés d’une texture généreuse, d’une acidité mûre et parfaitement intégrée avec une très belle complexité d’arômes. Tout comme ceux du domaine Marc Colin, les vieux millésimes du domaine Hubert Lamy expriment bien les terroirs de Saint Aubin. Le Domaine Hubert Lamy produit environ 110 000 bouteilles par an.
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