Philippe Pacalet

Philippe Pacalet sélectionne avec attention ses sources d’approvisionnement de qualité. L’élevage demeurant un moment crucial pour faire grandir les vins, il veille à y apporter le plus grand soin possible. La vinification des Bourgogne rouges se fait donc en grappe entière, en cuves bois tronconiques, avec pigeages pendant 3 à 4 semaines. Les marcs sont ensuite retirés à la fourche pour être pressés, puis les vins sont élevés en pièces de 1 à 3 vins durant 15 à 18 mois. La vinification des Bourgognes blancs s'amorce par un pressurage direct en grappes entières, suivie d'un court débourbage pour être mis en fûts de 1 à 3 vins, afin que la fermentation alcoolique démarre directement en pièce. La vinification est dès lors réalisée sans soufre, avec les levures indigènes et un élevage sur lies sans soutirage. C'est pour optimiser l'effet terroir et retranscrire le plus fidèlement la spécificité de chaque climat qu’aucun SO² n’est utilisé durant la vinification et l'élevage. Les vins font l’objet d'une attention particulière au cours de dégustations mensuelles et d'un suivi analytique constant. Quand les vins sont prêts, ils sont soutirés par gravité, non filtrés et mis en masse. Ils reposent pendant un à deux mois jusqu'à la mise en bouteille. Les différents climats proposés proviennent des appellations les plus renommées de la Côte-d'Or. Philippe Pacalet a soigneusement choisi ces parcelles de vignobles qui correspondent le mieux au principe de son travail : exprimer le terroir de chaque climat par le vin. Lorsque l’on déguste les vins du domaine Pacalet, le Meursault présente un nez bien floral, une belle maturité de fruit et de l’ampleur en bouche. Le Gevrey Chambertin se distingue par un parfum somptueux, très floral aussi, et il sera de garde construit sur sa grande solidité. Le Pommard est une franche réussite, d’une puissance maîtrisée et il saura captiver par son toucher de bouche et la qualité de son fruit. Le Chambolle Musigny est plus musclé, sur des arômes bien mûrs. Profond, mais un peu refermé, il vaut mieux oublier en cave le véritable coureur de fond qu’est le Grand Cru Echezeaux, qui offre de superbes notes de framboise et de prune, mais à attendre au moins 7/8 ans. Le Corton Bressandes Grand Cru est très jeune et compact, mêlant un superbe fruit et de douces épices. Doté d’une chair impressionnante, il devra lui aussi être attendu plusieurs années.

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